东方餐饮业从业者：人们不吃内脏是极大浪费

一些内脏爱好者表示，坚持只吃上等肉就意味着会错过一整桌美味的风味和独特口感。

新西兰人失去了享用内脏的品味吗？餐厅老板兼主厨John Yip对此表示认同。

"老辈人有吃内脏的习惯，因为不得不吃。"

华裔血统的Yip虽然在新西兰文化背景下长大，但小的时候也吃内脏。

"鸡脚、牛舌、牛筋、肠、金钱肚。"他说--这些在粤菜里都是上品，但如今在新西兰，它们通常被用来做午餐肉，甚至是宠物食品。

这很可惜--因为动物全身都是宝，不能吃的部分其实很少。如果人们真的关心环境，又或者仅仅出于不浪费食物的角度出发，那么学会如何充分利用这些被浪费的部位也是值得的--而从非西方饮食文化中借鉴是一个很好的起点。

Yip尤其热衷于日式烧鸟。

"烧鸟的全部精髓在于把整只鸡分解成20多个不同部位，然后把它们串在签子上，用炭火烤，"Yip解释道。他在香港米其林星级餐厅 Yardbird 学会了这门手艺，在那里"我们每天要分割超过一百只整鸡--鸡脖子、甲状腺--所有部位。然后用骨头熬汤，实现零浪费。"

2020年，Yip和他的配偶Jamie Yeon在奥克兰Dominion Rd开了一家名为"Omni"的餐厅时把这些经验带到了新西兰（这家餐厅如今已在去年6月关店，如今二人在Williamson Ave开了另一家名为"Juno"的餐厅）。

当时Omni的烧鸟菜单中就包括烤鸡心和烤脆骨（关节骨）等菜品。

Yip说，鸡心带有一些富含血液产品特有的腥味，"但味道很好"。它口感厚重，有一点腥味，鲜味十足，应该烤五分熟以避免过硬。这些小块肉非常多用途，适合炭烤、爆炒或慢炖。

鸡脆骨的鲜味也很足，但最突出的特点是其独特的口感--既有嚼劲又脆。"你得花点力气咀嚼，"Yip说。它在烧烤时很好吃，也适合加入汤或炖菜中，而软炸脆骨更是经常作为酥脆小吃出现。

小时候吃过水煮牛舌的人，可能会对 Omni 的和牛牛舌感到惊喜，这些牛舌用切肉机切成薄片，类似生牛肉片（carpaccio）。

在马来西亚靠近新加坡边境地区长大的Kim Chiw Ng说，猪舌的吃法中，一种他最喜欢的吃法是做粿汁（kway chap）。这道汤包括宽米粉、香浓的汤底--以及猪内脏。

"我喜欢粿汁就是因为它里面有猪肠，"Ng 说，他通常被称为 Sam。

如今，粿汁在他位于Greenlane的餐厅"Treasure Kitchen"里面已经成为了菜单上的热门单品--"有猪肠！"

猪肠需要用淀粉清洗来去除脏东西和异味，然后煮至柔软。Ng 在粿汁中使用小肠；而大肠则煮熟后用纸巾擦干，然后在低温环境中放置约6小时。油炸后就是一道"非常非常美味"的开胃菜。

Ng介绍道，胡椒猪肚鸡汤在午餐和晚餐时段卖得特别好。

Ng会先用醋和盐揉搓整个猪肚，然后用水冲洗。反复几次后用纸巾擦干，再整块下锅煎，以释放汁液，然后煮几小时"直到香味四溢"，再切片加入胡椒、香料和鸡肉一起煮汤。

Ng介绍称，这道汤营养丰富，是一道适合寒冷天气的菜肴，尤其适合产后妈妈坐月子食用。

在经典的马来西亚鱼头汤中，Ng 会先将鱼头过油炸制，这样可以从椰奶汤中捞出来后"一口酥脆吃下"。

Auckland Halal Butchers（奥克兰清真肉铺）的经理Shahid Qari表示，虽然肉铺名为清真，但不仅仅服务穆斯林顾客。

不过他表示，欧裔顾客主要还是买肉排。但肉铺的其他顾客--比如亚洲的、印度以及中东文化背景的--会喜欢一些不那么常见的肉类。这家肉铺可以买到羊肉、羊头、牛蹄或者鸡心（不过各种类型的猪肉是买不到的）。

"我喜欢吃内脏。"在阿富汗长大的Qari说，如今他已在奥克兰生活了近25年。他在家里做饭时经常做内脏，也会教顾客们如何烹饪内脏。

他表示，羊脑花最适合完整蒸煮，然后佐以洋葱、西红柿、青椒以及适合个人口味的香料一起煎炸。不过，老一辈新西兰人则更喜欢裹着面包屑后炸着吃。脑花本身没什么味道，但口感上有奶油般的绵密感。

"我喜欢牛筋。"Qari说，"它很劲道。你做汤可以用它--顺便一提，在新加坡，你在五星级酒店中也会有它。"Qari喜欢小火慢炖牛筋，出锅后再加肉和米饭再做一次，做成印度香饭（biryani）。

煮熟后，牛蹄会呈现软糯的质地，并吸收所用香料的味道。Qari会将其切成小块，配以烤饼食用。

肉铺里还出售一款不太受欢迎、但引人注目的产品--羊蛋（羊睾丸）。

Qari说，与鸡心类似，羊蛋也可以以烤串的形式进行烤制。

"也可以切碎后煎着吃。这种味道很难形容，但非常好吃……你得自己试试。"

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